空腹粗月饼制作本领：百年匠心载乡愁
图为 苗海维在包月饼
秋意渐浓，桂香浮动，一枚质朴无华的空腹粗月饼静静地躺在瓷盘中。它莫得广式月饼的油光锃亮，亦无苏式月饼的层层酥皮，朴实无华的外在下，却藏着几代东说念主舌尖上的家乡。这枚月饼的看管者，即是空腹粗月饼制作本领市级非遗代表性传承东说念主苗海维。2023年，这项具有百年历史的本领被列入第六批山西省省级非物资文化遗产代表性方式名录，老滋味有了新“身份证”。
细琢藏心法
空腹粗月饼的灵魂，藏在“空腹”二字里——不靠模具撑形，不凭馅料填隙，全靠面皮在高温中当然了得，撑出一方悦耳中空。这看似轻巧的“饱读起”，藏着数代匠东说念主的真功夫：面粉要选筋度刚好的品种，水要掐着30摄氏度的花椒大料水，烘烤火候更要眼不雅鼻闻，差一分就没了那口酥脆。
“用料负责的是‘纯’，手法求的是‘准’。”苗海维的语言里尽是对本领的敬畏。馅料要先把白芝麻、黑芝麻用慢火炒出焦香，花生仁切碎，再拌上白糖、红糖与玫瑰酱，终末裹进熟面粉，再搅到均匀透亮。
伸开剩余77%和面更是重要智商。师父们把面粉倒进面盆，中间按出凹坑，倒入豆油、撒极少碱面，先把面与油搓得不分彼此，再分次添入花椒大料水，揉到面团软硬适中。“夙昔靠手分面团，大小全凭嗅觉；现时用机器称重，截至高了，每枚月饼大小分量均匀。”苗海维笑着说。
包馅、压模、入炉，智商丝丝入扣。面皮裹住馅料时，收口必须严丝合缝，哪怕一点破绽，烘烤时糖浆就会外溢，空腹便没了脚迹；压模的力度也得拿持，重了挤没了里面空间，轻了饼壁厚薄不均。10分钟后，烤箱里飘出焦香，出炉的月饼轻轻一掰，“咔”的一声脆响，空腹里裹着热气，甜香短暂漫开。
图为 师父们在制作月饼
岁月酿香醇
“照旧小时候的滋味。”苗海维掰开一枚刚出炉的月饼，指尖沾着细碎的饼渣，眼里闪着光。一提及空腹月饼，本年60岁的苗海维话里话外齐是藏不住的醉心。
在他的回顾里，家恒久飘着月饼香。打记事起，家东说念主就围着案板冗忙，揉面、拌馅、烤饼，手脚当然娴熟。“在我心里月饼不仅仅吃食，更是中秋的念念念，是一家东说念主凑在总共的吵杂温暖。”
18岁中学毕业，他绝不夷犹扎进自家作坊，从最基础的“打杂”学起——起初仅仅帮着筛面粉、洗芝麻，可眼睛却从没离开过父亲的双手，悄悄记下揉面的力度、包馅的手法，连父亲烤饼时不雅察火候的目光，齐刻在了心里。为了练出“揉面不粘手、包馅不露缝”的本事，他每天天不亮就起床，在案板前一站即是泰半天。包馅时，因收口不严导致糖浆外漏，他就反复接洽面皮的厚薄、持合的角度。“当时候不以为累，就念念着啥时候能作念出跟父亲相同好意思味的月饼。”苗海维笑着回忆。
上世纪90年代初，苗海维子承父业靠着打月饼撑起了一家东说念主的生计。如今，太太是他的好帮忙，28岁的女儿也曾随着他干了八九年。“以后这摊子，就交给孩子了。”他说这话时，口吻里尽是情愿。
苗家的屋子在孟封镇杨房村的交通要说念上，3个空间各有单干：临街的店铺摆朔月饼礼盒，中秋快要，订单早已排满；中间是住家，透着生计的暖意；后院是坐褥车间，拌馅、和面、包制、脱模、烤制，每个枢纽齐头重脚轻紊。“每天要作念两万多个月饼，农历七月就忙开了，客户齐得提前半个月预订。”苗海维全家东说念主和20多个师父总共，每天俾昼作夜粗重近10个小时。他的空腹粗月饼遐迩著明，订货不断。
图为 展示空腹粗月饼模具
信守续新篇
期间在变，老滋味也靠近新挑战。年青东说念主对传统节日的典礼感渐淡，对月饼背后的文化故事也少了几分敬爱，传承断层、市集萎缩的贫困，像一块石头压在苗海维心上。
可他从没念念过摈弃。“家里靠打月饼过日子，我闻着这香味长大，一辈子齐忘不了。不守着老祖先的本领和口味，还叫啥非遗？”
他把“信守”二字刻在心里：去学校讲传统文化课，让孩子知说念老技术的故事；去省市级非遗博览会，把空腹粗月饼的魔力展现给更多东说念主。
守得住传统，也探得出新路。苗海维没停驻翻新的脚步：他研究着给老本领建“数字档案”，用视频、翰墨记下老匠东说念主的秘诀，还四处征集老月饼模具，留下岁月的思路；他在保留中枢工艺的前提下，设立出低糖、咸味月饼，贴合当代东说念主的健康需求；用汽模替代木制模具，截至翻了一倍，却没丢了手工的温度。
如今，苗海维的客户遍布省表里，靠着京东等电商平台把月饼发往宇宙各地，还有家长有利买了寄给外洋的孩子。“寰球认这个滋味，我相等快乐。”但他的心愿不啻于此：念念拍短视频、开直播，让更多东说念主看见空腹粗月饼的制作经过；念念办加职责坊，让铺张者亲手作念月饼，从“吃月饼”形成“体验月饼文化”；念念把月饼背后的故事讲给更多东说念主听，让老技术续写出更具魔力的新篇章。
回顾档案
空腹粗月饼，清徐东说念主又叫它“土月饼”，是山西好意思食文化中的一种处所脾气食物，又是一种传统文化标志和什物见证，是曲物资文化遗产“见东说念主义物见生计”的实例体现。有100多年的历史，皮薄内空，香甜不腻，酥脆可口，手工制作，且保存时刻较长。
信息开首：太原新闻网
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发布于：北京市